令和2年の梅仕事【2020】白梅干し、紫蘇梅干し、黒酢梅シロップ

おいしいごはん

梅の季節がやってきました!

私は梅仕事については令和元年(去年ですね)に初めて手を出したのですが…(元年につけた梅干しっていいなと思って)
すっかりはまってしまい、今年も作成してみた所存です。

自分で漬けた梅干しってハイパーかわいいよね…

今年作ったのは以下の3種類!

梅干し(白干し)
梅干し(赤紫蘇入り)
梅シロップ(黒酢入り)
使用したレシピと、梅たちのかわいい経過をメモしておきたいと思います!

1.梅干し(白干し)

レシピ:
梅3kg 1kgあたり1000円
塩600g
・5リットル瓶
いわゆる「20%」レシピ。
こちらは、和歌山県産南高梅で作成しました😍
フルーティさがほしい人とかは塩分濃度を下げるらしいのですが、めっちゃ初心者なので「とにかく失敗しない、保存がしやすい」ことを最優先にしています。(塩分濃度が高いと、カビなどに浸食されにくいようです。)
ところでこの「塩分濃度」…総量から導く場合と、梅に対して導く場合があるようで、梅仕事に関してはおそらく「梅の重量に対して塩は何パーセントか」なんだと思われます。たぶん。(なぜなら塩240gのレシピを見かけないから…
例:
梅重量に対して塩20%の場合 … 梅1kgにつき塩200g
総重量に対して塩20%の場合 … 梅1kgにつき塩240g

初日~梅酢が上がっていく様子の写真です✨

初日。梅を1時間ほど水に浮かべた後、竹串で「ヘタ」を取り、水分をよく拭き取ります。

いずれの作業時にも、消毒をしっかり行います!!パストリーゼを使用しました。

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その後、ヘタに塩をまぶしながら交互に瓶へ…

最後に残った塩は上にフタする感じです。梅3キログラムと塩で、5リットル瓶がいっぱいになりました。

初日!

 

2日目。少しづつ梅酢が上がってきています!!透明で美しい!

3日目。梅酢の量がたっぷりとしてきました!

きれいだなあ~

5日目。初日と比べるとわかりやすいのですが、ほとんどビンいっぱいだった梅が、シールの位置まで下がってきています。重みで梅酢が出て、圧縮されていってる感じ。

横から見るとこんな感じで下がっています

8日目。

ほぼ梅酢が被るほどに出ました!

ここからは、梅の自重のみでは難しそうだったので、重しを一つ追加(※ラップの扱いには注意が必要のようです。しっかり消毒!)

ここからは、梅酢に浸かっていない部分がないか、またカビなどが出ていないかを毎日見守りながら、梅雨明けを楽しみに待ちます…下に塩がたまっていたときは軽くゆすります。

白干しなので、あとは干すだけ。梅雨明けに干すのが楽しみですね~~

材料はこちら

使用したビンはこちら。

塩はこちら。

2.梅干し(紫蘇)

レシピ:
梅1kg 1kgあたり400円
塩200g
赤紫蘇1kg用1袋300g(後入れ)
・2リットル瓶
地元産(関東)の南高梅で作成しました(安かった(400円)のと産直広場で買ったのでちょっと黒点あり)。去年はすべて白干しにしたので、今回は一部赤紫蘇を入れてみることに!わくわく…
いずれの作業時にも、消毒をしっかり!

初日~梅酢が上がっていく様子の写真です✨

初日…写真をうっかり取り忘れました…

3日目。1cmほど梅酢が出ています。和歌山県産と比べるとちょっと上がりが悪いかな~。

6日目。3センチくらい?やっぱりちょっと上りが悪いですね;;

9日目。だいたいかぶるところまできました!
この地元関東産の南高梅は、これ以上梅酢が上がらなかったので、こまめに梅酢が頭にかぶるよう優しくゆすっていきます。

この後、赤シソの塩もみされたもの(市販)を投入!赤くな~れ…こちらも干すのが楽しみですね~~。

市販のもみしその「汁」の部分については、使うのか使わないのか、検索してもいまいちようわからなかったんですが、とりあえず上から全部ぶち込みました(失敗したら来年の糧としよう…)。
※また、購入した揉み紫蘇は(裏面のレシピによると)干した後に使うもののようでしたが、梅干しのほうのレシピを優先して干す前に入れてしまいました🤔 はたして…

材料はこちら

使用したビンはこちら。

塩はこちら。

紫蘇はこちら(自分で揉む自信がまだがなかったため…)。パッケージが若干違うのですが、メーカーと内容からするとこれ↓と同様のものっぽい。

 

3.梅シロップ(黒酢)

レシピ:
梅850g 1kgあたり1000円(傷梅を取りのぞいたため850gに)
氷砂糖850g
黒酢100ml
・4リットル瓶
近所のスーパーで売っていた、品種不明(特に何も書いていなかった)のきれいな青梅で作成。
去年初めて作った時には梅と氷砂糖のみで発酵してしまった💦のがトラウマで、「酢」を少量入れることにしています。
梅を1時間ほど水にさらし、ヘタを竹串でとっていきます。その後、よく水分を拭き取り、ヘタの部分を一度黒酢に潜らせています(発酵防止)。そして氷砂糖と交互に瓶へ入れ、残りの黒酢をそそぎます♪
いずれの道具も消毒をしっかり!

砂糖が解けていく様子の写真です✨

まずは氷と交互に…

2日目。少し青さが黒酢に浸食されてる感じ…

3日目。だいぶ梅酢が出てきました!氷砂糖が溶けるよう、優しくゆすっていきます。

5日目。梅がぷかぷか浮く程度に梅酢が…。油断せず優しく回して氷砂糖を溶かしていきます。

8日目。梅が完全に浮くほどになり、実がしわしわになってきました。

シロップはこのまま見守り、毎日氷砂糖が溶けるようにゆすります!

今年は今のところ、発酵せずにいい感じできています!

材料はこちら。

使用したビンはこちら。

使用した氷砂糖はこちら(楽天になかった、珍しい)

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藤田氷糖 氷砂糖 1kgのページです。プロも愛用する上一等の氷砂糖です。 ヘルシーメイトオンラインショップは3000超の常温冷蔵冷凍食品雑貨を販売しています。

「ロック製糖」なのが特徴らしいので、この辺ならあまり変わらないのかな?

黒酢はこちら。

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